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固态发酵设备-固态发酵设备的类型

浏览 447次发布时间:2024-05-28 

本文目录一览表:

一、生态酿酒和固态酿酒哪个好些?

保护与建设适宜酿酒微生物生长、繁殖的生态环境,以安全、优质、高产、低耗为目标,较终实现资源的较大利用和循环使用。

固态酿酒就是酿酒的原料呈固态。原料分主料和辅料,主料就是粮食,辅料是稻糠、谷糠、麸皮、高粱壳、粉碎的玉米芯。
液态发酵

液态发酵是生粮食直接加水发酵或粮食蒸煮后加水发酵,整个发酵桶醪糟的温度差异小,淀粉分布更均匀,菌群的活动更自由,再加上液态发酵在无氧环境的营造上会优于固态,更利于淀粉分解产酒。
但在液态发酵的条件下,产酒酵母更易成为优势菌体,发酵速度快,产酒能力强,导致产香菌的活性受到抑制,所以液态酒不如固态酒饱满。

2、固态发酵

固态发酵是粮食经泡粮、蒸煮(初蒸、焖水和复蒸)、摊凉、下曲、糖化、入池发酵、用雅大小型酿酒设备蒸酒等环节。
在这些工序中,淀粉会流失掉一部分,比如若泡粮、焖水处理不当容易导致淀粉流失。
另外,固态酿酒由于水分较少,菌体活动空间受到抑制,酒曲也无法和粮食完全混合均匀,所以淀粉的利用率会低于液态。
同时在开始阶段由于固态粮食之间的缝隙较大,融入的氧气更多,有利于产香菌的繁殖,发酵速度也较为缓慢,所以固态酒风味物质比液态更丰富。
用小型白酒酿酒设备做酒,到底选择什么工艺,取决于你选用的粮食及您当地的饮酒习惯,比如大米适合做液态或半固态,带壳类粮食如果想口感更好,建议做固态。

二、你好 我想咨询下 除了发酵池的造价 发电机以及其他相关的设备大约造价多少钱

你是固体发酵吗?固体发酵除了发酵池,设备就是指翻抛机和轨道,价格要看你的发酵池的宽度,我们现在的发酵池是4米宽,并排两个,一台翻抛机,包括轨道,长度大概30米,2009年造价12万元。

配醅固态发酵小曲酒

三、固态酿酒是怎么样的步骤呢?

传统老师傅在使用传统白酒生产设备做固态酒时,一般会采用配糟的方法来进行,那配糟发酵的具体流程是怎样的呢让雅大白酒生产设备的酿酒师告诉你!

一、辅料的蒸煮。

固态酿酒时,为增加粮食在蒸馏过程中的透气性,防止其黏结、板气,一般会加入稻壳、高粱壳、玉米芯等辅料,而稻谷是常用的一种。

先将稻壳装进纺织袋内直接压入水中浸泡10分钟,然后加入雅大白酒酿造设备中,蒸至冒气30分钟后铲除,夏天蒸过的稻壳要在当天用掉,因为温度偏高,时间长了容易发霉。

二、粮食浸泡/润粮。

1、泡粮。

泡粮要选择70度以上的热水,粮食倒入后把表面刮平,水面超过粮面25cm左右,并盖上盖子保温,一般10-13小时左右,粮食就泡好了。

据雅大白酒制作设备了解的情况,很多酿友为图方便而选择冷水泡粮,这不利于粮食吸水膨胀,各位一定要引起重视哟!

2、润粮。

对于粉碎固态来说,雅大白酒生产设备的酿酒师都是建议学员们粉碎成小颗粒再蒸,粉碎过后如果没有粉碎,可以按上述方法泡粮,如果有很多粉碎,则要采用下述方法润粮。

把已经粉碎的粮食放一堆,中间挖一个凹处,放入40%的凉水,搅拌均匀(具体根据粮食的干湿度而定,以手捏不散开,没水滴出为标准),再拌入20%的稻壳,再把粮食蒸熟。

三、蒸粮。

用雅大白酒酿造设备蒸粮时,一定要用大火,为保证粮食快速的蒸熟,粮食不能一次性倒进去,而是哪里上汽撒哪里,这样即保证粮食充分蒸熟、开花,又能避免压气,缩短蒸粮时间。颗粒固态发酵,一定要蒸至90%以上的开花。

四、下曲,培菌、入池发酵。

将蒸好的粮食铲出,按比例加入上一次蒸酒后的新鲜酒糟,搅拌均匀,摊凉至33度(根据季节而定,以下曲搅拌均匀后酒醅温度在30-33度为宜)后,按0.5%的比例加入雅大高产酒曲。

将搅拌均匀的醅糟按15-30公分(冬天可铺厚点,夏天铺薄点)的厚度摊在地面上进行糖化24小时后再放入发酵池,糖化时要用温度表测量温度不能超过36度,当温度超过36度时,建议搅拌减温。

放入发酵缸或发酵池里,用塑料薄膜密封。发酵的第2至3天要检查温度,超过36度要翻缸或者倒缸(从一缸倒入另一缸)。室内温度20-38度7天就可以酿酒。

传统配糟固态发酵工艺流程 用白酒生产设备蒸粮/酒要注意这6点

五、检查是否发酵成功,在酿酒之前要检查粮食是否发酵好

①用眼观淀粉是否转化成酒,粮食就剩空壳,淀粉很少。

②用手揉不粘手,都是水感即成功。

③用口尝:甜,没发酵好。酸辣即成功。

六、用雅大白酒制作设备蒸酒。

待发酵完成,即可用雅大白酒制作设备蒸酒了,蒸酒跟蒸粮一样,要见汽一层层的往上撒,蒸酒时注意火候控制,大火出酒后,*中*蒸馏,再用大火追尾。

四、配醅固态发酵小曲酒

四川小曲酒采用配醅固态发酵法,以 伍市干酒 、 江津白酒 、 枝江小曲 等为小典型代表。

制作方法 1.原料:四川小曲酒大多以高粱为原料,也有结合本地粮食资源采用玉米或小麦的。

2.泡粮:采用整粒高粱(或玉米)。先水后粮,泡水要足,泡粮搅拌后,保温73~74℃(泡粮6~10小时),泡毕放去泡水。要求吸水透心,吸水均匀。

3.蒸粮:捞粮装甑,圆汽后初蒸10~15分钟,掺闷水,水量要淹过粮面6~7厘米,甑内水温底层为60~65℃,面层为94~95℃,闷粮10分钟,放去闷水。加大火力,圆汽后加盖复蒸50分钟,敞蒸10分钟后出甑。要求熟粮柔熟、暄轻、收汗、水分适当,全甑均匀,粮食裂口率在89%以上,化验水分为59~61%。

4.培菌:采用露天开放式的培养方法。粮食出甑前,扫净晾堂,铺上摊席,摊稻壳一薄层,将熟粮撮出,均匀地低倒在摊席上。翻拌降温,待品温冷天降至44~45℃、热季降至37~38℃,按先倒先翻的次序进行第二天翻粮,随即撒入曲粉,并收箱保温。收箱后箱内温度,热季接近室温,冬季30~31℃,若品温较低,即加盖席和草垫。培菌期,使收箱5~7小时箱内品温降至26~28℃,保持不再降温。经12小时和20小时左右分别检查品温1次,适当加减草垫,使冷天25~26小时,热天经21~22小时,出箱时老嫩合适,品温达33~35℃。注意防止酸箱。要求培菌糖化工序,霉菌、酵母生长正常,杂菌少;出箱感官特征:绒子,有曲香、无馊、闷、酒气。箱的老嫩对发酵速度影响极大,应严格掌握。露天开放式的培养方法,糖化糟在箱内与空气充分接触,有利于酵母有霉菌的增殖,同时还可网罗空气中的微生物,形成多种微生物发酵,代谢产物种类多样使酒的风味独特。

5.发酵:出箱时,清扫晾堂,摊平配糟(粮糟比约为1∶3.3~4.0),将培菌糟平铺在配糟面上,适当晾冷,随即收堆装桶(池),边装边踩,装完后泥封发酵。要快装,紧桶,大底糟。配糟的酸度、水分、温度及用量对发酵及出酒率影响极大。进桶团烧温度尽可能掌握在22~24℃,控制发酵速度。密封发酵5~7天即可出桶。采用加入原料量的3.3~4.0倍的配糟来控制发酵温度和速度。糟醅进行反复发酵,与大曲酒生产工艺中的 续糟发酵法 极为相似。配糟中含有大量的产香前体物质、微生物的残体、有机酸和残留的香味成分,对形成四川小曲酒独特的风味特征有着重要的作用。发酵设备是木桶或水泥池,桶底或池底都是泥土,面上还是泥土密封,对酒的风味亦有很大的影响。

6.蒸馏:发酵结束,事先放干黄水。将酒醅拌入少量稻壳即可装甑蒸馏,采用固态蒸馏方式。截头去尾,酒尾重蒸。

质量标准 外观:无色透明,无悬浮物和沉淀。

香气:具有小曲酒特有的清香和糟香。

口味:醇和、浓厚、回甜。

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